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| Masas basicas |
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En pastelería hay tres grandes masa básicas que luego pueden tener un buen número de variantes, dependiendo de los ingredientes adicionales que se puedan añadir, de la forma de elaboración y de la forma de cocción. Estas son la pasta choux, la masa quebrada y el hojaldre.
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Otras masas basicas:
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A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos, hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo.
